Кирил Шопов Ви предлага забравени рецепти за приготвяне на гъбни ястия. Наздраве!

Лютива млечница - фотография
Лютива млечница - рисунка от Йордан Филчев 1960 г.
Кладница - фотография
Пъстървова гъба (ястребка) - фотография
Пъстърва гъба (ястребка) - рисунка от Йордан Филчев 1960 г.
Кладница - рисунка от Йордан Филчев 1960 г.



От всички статии, които публикувах в „Блога на доц. Кирил Шопов” най-голям интерес бе проявен към критичната статия за несполучливата книга за отровните гъби. Това налага да продължа темата за гъбите и с други материали, въпреки че приемам тази тематика за маргинална. Обаче вкусът на читателите е най-важното и мотивиращото в един блог. Във връзка с настъпващите празници и предусещането за софри, мезета и пийване, но като уважавам постенето като вид жертва пред Господа и пречистване на тялото и духа, Ви предлагам три изпробвани рецепти за приготвяне на по-нестандартни гъби от една от първите книги за гъбари-любители – тази на Иван Хр. Иванов „Нашите гъби” на Издателство „Наука и изкуство”, тираж 15 000 броя. Картинките са много сполучливи – дело на художника Йордан Филчев. Излязла е от печат през 1960 г. Оттогава са минали 50 години, така че едва ли нарушавам авторско право, споделяйки с Вас тези рецепти. Прибавям и мои наблюдения за начина на приготвяне на рецептите. Също така Ви споделям и рецепта как се консервират някои гъби в марината и без марината. Рецептата ми е казана от един колега – психолог – опитен в приготовлението на редица гозби.
І.
Първата рецепта от книгата на Иван Хр. Иванов е Манастирска супа от пъстърва гъба (ястребка).
Вземат се няколко млади гъби (ако са малко старички, те се изваряват и се взема само бульонът им), нарязват се на парчета и се слагат да врат със сол. Като поуврат, прибавя се малко ориз и чубрица или джоджен по вкус. Прави се запръжка с брашно и се застройват с кисело мляко или яйце.
Тази рецепта изпълних скрупульозно този септември 2010 г., когато жена ми намери огромна ястребка (около две кила) на жив ясен в парк, находящ се близо до дома ни. Пъстървата гъба (Polyporus squamosus) проявява леко киселеене на вкус, съвсем елегантно стипчива и манастирската супа става чудесна. Когато не се пости сварена и поръсена с олио и оцет може да се използва като мезе за висококачествена водка или евентуално ракия (ракия не консумирам и не смея да съветвам убедено). Съветвам Ви вместо слънчогледовото олио, запазващо специфичния вкус на слънчогледовите семки, да използвате олио от гроздови семки, което е вкусово по-неутрално и запазва автентичния аромат на пъстървата гъба. Ако обаче обичате по-силни усещания, тогава е добре да стриете две-три скилидки чесън към гъбите. (С чесън и магданоз се подправят при сервиране и консервираните лютиви млечници от Рецпта № ІV).

ІІ.
Втората рецепта от книгата е Клин-чорба по етрополски - зимна чорба от кладница.
Вземат се няколко кладници (Agaricus ostreatus - Jacq.; Crepidopus ostreatus Jacq. Gray; Dendrosarcus ostreatus - Jacq. Kuntze; Pleurotus ostreatus - Jacq. ex Fr. синоними на латински ), накъсват се на парчета (те не се режат) и се слагат в малка вода да врат заедно с ориз. Отделно се възвира зелева чорба, за да не стегне гъбите. След като заври зелевата чорба, прави се запръжка с брашно и червен пипер. Изсипват се гъбите в зелевата чорба да кипнат и се свалят от огъня. Използва се също за чорба изсушената кладница.
Рецептата е много хубава и лесно приложима, защото кладницата вече се среща много често на пазара. Разбира се най-добре е гъбите да са диворастящи, но... кладницата по начало няма определен гъбен вкус – тя има плът, която усвоява вкуса на подправките и другите продукти. Така че спокойно може да си купите кладници от пазара за изпълнението на тази рецепта. Баща ми построи вила в Етрополе в местността "Язовира" и знам много добре, че етрополците ценят и търсят гъбата кладница, която най-често наричат приплъзка. Ходил съм за кладници с Чавдар и Цонка Крачунови от Етрополе - симпатично семейство добри познати на татко и майка. Тогава само аз намерих приплъзка, а всички намерихме много пачи крак. Самият Иван Хр. Иванов в "Нашите гъби" пише, че: "кладницата се среща много по Етрополско, Тетевенско, Панагюрско. Там я берат с кошове". (стр. 54).
ІІІ.
Третата рецепта е Градинарска супа с гъби (nечурки и/ или манатарки.
Вари се зеленчук: 2 моркова, керевиз, корен от магданоз, пащърнак. След като продуктите поуврат, към тях се прибавят манатарки (може и сухи) и печурки (ни ви съветвам да ползвате сухи печурки, защото не можете да проследите белезите им и да ги различите от евентуалните отровни двойници), картофи и 1-2 домата. След като всичко е увряло, прави се запръжка с брашно. Супата се оставя малко да заври заедно със запръжката, застройва се с яйце и кисело мляко (вместо кисело мляко в къщи предпочитаме заквасена сметана) и поръсваме с черен пипер.
ІV.
А сега с дълбоко уважение към Вас, любителите на гъбите като мезе, Ви споделям своята рецепта за приготвяне на лютива млечница (Lactarius piperatus) в буркани. Този начин на приготовление Ви гарантира, че нито един буркан не ще се развали.
1. Гъбите се почистват от грубата част на пънчетата и развалените периферии.
2. Млечницата се поставя да ври във вече врящ разтвор на вода със сол – 50 гр. сол на литър вода плюс повечко лимонтозу – 1 пакетче на 5 литра вода.
3. Варят се един час и 20 минути и незабавно се потапят след изваждането от врящия разтвор в студена чиста вода.
4. След това се измиват на струя студена вода и се изкисват.
5. Нарязват се на хапки и се поставят в буркани с два пръста аванс до капачката.
6. Заливат се с марината с аванс един сантиметър до капачката.
7. Бурканите се варят един час и се обръщат.


Сигурен съм, че рецептите ще Ви ползват. Зная че ще се изкушите да ги приготвите (по-трудна е първата поради отсъствието сега на ястребка, а и редкото й намиране в природата). Желая Ви всичко хубаво. Добър апетит!